一场法餐厅的酒经历蝴蝶藤

　法餐与葡萄酒，是一对情侣，谁也离不开谁。

　　找家最正宗的法餐厅，在里昂或者在北京，遇到一位健谈的大厨或者热心的领班，随之而来的，当然是享受，以及关于享受的经验。

　　跟法国朋友谈酒，他们动不动就会把喝葡萄酒这件事上升到一种艺术或者哲学的高度来谈论。其实，对九龙瑞香我而言，酒更是一种佐料。我希望自己在这个世界最著名法餐厅用餐品酒的经历，可以成为法餐饕餮宝典，灵验无比。

在 PAUL BOUSE 喝酒

　　总体来说，我并不是一个贪吃好喝的人。不过，跟着噱头感受一下潮流的事，也是我偶尔的行为。于是，当2005年，米其林挂星餐厅的说法在中国开始大热之际，一个明媚灿烂的法兰西8月夏日的午后，我从巴黎出发奔赴素有法国美食之都的里昂。

　那是一个对于正宗法国人来说如朝圣地一般的餐厅保罗·博库斯（Paul Bouse），我提前两个月预订这家餐厅，能在8月预约到还要感谢欧洲一年一度的8月长假，平时出没餐厅的里昂人都跑出城度假去了。所以，让我这个旅游的外来人好像捡了便宜一般地达到目的。

　在法国，保罗·博库斯享有绝对不亚于总统的名声。这家我即将到访的餐厅，自1965年以来就享有米其林三星的盛名，坚持了40多年，水准高居不下，这在法国或者全世界都是独一无二的。保罗·博库斯有着顽童般的心态，他的餐厅面对着里昂的索恩河，外表如格林童话故事中的饼干糖果屋，大红配大绿的建筑物，妖艳而张扬。

　那顿隆重的晚餐很古典，虽然昂贵，但分量大的惊人，吃到最后，我的胃已经难以承重，味蕾经过层层刺激后，从大开状到机械般的麻木。多亏了温柔、体贴的餐酒经理Coute先生，当晚的餐酒推荐让我记忆犹新，正是那些随着不同Course而口感相配的酒，能够让我坚持到最后，成就了我的此次米其林三星之旅。

　　Coute先生的职务叫Sommelier（斟酒服务员），是法国人发明的，只有在上好的餐厅才设置这样的职位。主要任务就是Take care客人们餐酒搭配的活儿。Coute先生们通常会在客人点完菜后出现，如果客人是一个很懂酒或自认为很懂的人，他们就会站在一旁记下搭配的酒单，绝不多说一个词，有问才答，让客人们舒舒服服地享受着点酒的过程；如果客人是一个对餐配酒不甚了解的人，求助他们是最好的方法，Coute们会根据你预期的价格搭配出最适合食物的酒。当然，如果你能大手笔地不Care价格，他们的服务会更加殷勤而笑容温暖，配出的酒绝倒毛丛菔对让你对食物的感受牢记于心。

　　当然，我是后一种，而且，我很Care价格。但看的出来，Coute先生没有丝毫怠慢。他在这个餐厅已经工作10多年了，保罗·博库斯的名气保证了这个餐厅每天都迎接着来自世界各地的各色人物，什么人都见过，什么样的餐酒搭配他都经历过，这让他养成了极为优雅的职业素养。听他带着浓重法语发音的英语推荐，让我有种窝心般的舒服。

　　在开始进入状态前，Coute先生先给我倒了一杯Rose粉红酒，口感介于红酒与白酒之间，有白酒的特色又有红酒的涩味，带点酸酸的口感，很适合做为餐前酒，让胃脾全开。

　　头盘的鸭肝，搭配来自法国西南部地区出产的Loupiac，是Sauterne家族中一种半甜型的白葡萄酒。通常鸭肝、鹅肝会搭配甜型白葡萄酒，而这道头盘是因为经过轻煎后的，鸭肝半熟半生，外焦内滑，入口即化，所以Coute先生就推荐了这款半甜型的Loupiac，正好冲淡了鸭肝略有的腥气，而让鸭肝多变的味道更充分地呈现出来。

　　第一道主菜，千层酥皮狼鲈鱼是博库斯的招牌菜之一，除了肉质鲜嫩没话说，厉害的是酥皮将鱼的气味全都封起来了，狼鲈鱼的味道浓烈得像是要扑出来似的，鲜、苦、甘、酸味相互激荡共鸣。对于鱼，Coute先生说，无论如何烧制，鱼肉的搭配从来都不会违背白肉配白酒的原则，云南甘草因为红酒一般都很强烈，干涩的味道一定会破坏鱼的鲜嫩口感。他推荐了来自阿尔萨斯（Alsace）产区的雷司令（Riesling），虽然不算很昂贵，但这种简单的干白葡萄酒，正好可以让你探索地品尝出鱼最原始的味道，很神秘。

第二道主菜，将本次晚餐推向了高潮。妈妈的松露镶布列斯鸡是Fillioux妈妈的经典名菜，保罗·博库斯就是得了她的真传，才一步步走到今天的辉煌。此道菜是将松露片嵌进法国国宝鸡的皮下，再用猪的膀胱膜封起来，这一来，松露和鸡的味道相互交糅，鸡的表皮更吸收了猪膀胱的独特水鸭脚气息，佐上满是羊肚蕈的浓厚白酱汁。Coute推荐了Nuit-St-Georges，FAIVELEY 2000，一种来自博艮地产区的红酒，酒味浓烈，一口肉配一口酒，酒的酸度和涩度正好调和了鸡肉中的松露味，稀薄了酱汁的厚度，化解了鸡肉本身太腻的成分。阿里斯顿壁挂炉怎么降压
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